要美食不要油烟 厨房冷知识了解下
发布时间:2019-08-06
出品:科普中国
制作:沧海一粟@KP
监制:中国科学院计算机网络信息中心

  在一个崇尚美食的国度里,厨房油烟污染已经成为了一个不能回避的问题。美食是一定要传承的,但油烟能不能不要呢? 

  遏制油烟污染,应立足于油烟的源头控制以及厨房空气的吐故纳新。这里有“扎堆”的防止油烟污染冷知识,一起了解下? 

烹制美食(图片来源Veer图库) 

  烹制美食之道——添油加醋 

  烹制美食是一个复杂的系统工程,“添油加醋”是必不可少的。那么,食用油脂在美食的色香味中都有怎样的作用呢? 

  油脂可以赋予食品赏心悦目的颜色,如油炸食品多为金黄色或黄褐色,这是由于油脂在高温下能促进含羰基化合物含氮基化合物发生化学反应。 

  经油脂烹饪的美味之所以香气扑鼻,第一是由于油脂本身含有一些香气成分,第二是由于它能够溶解菜肴中的芳香物质,第三是油脂在烹制过程中能促进某些香气成分的生成。这说明油脂既是一种调香剂,又是一种保香剂,并且在烹饪过程中还能促进香气物质的生成。油脂还可以改善美食的风味。 

  其实,油脂本身并不具有呈味作用,这与呈味物质不溶于油脂有关。原来,像甜、酸、苦、咸都属于化学意义上的味觉,而我们口腔感受到的油脂是一种物理意义上的触感。 

  为什么油脂可以改良和丰富水溶性呈味物质的味道呢? 

  人们之所以能够感受到美食的各种味道,其先决条件就是这些呈味物质能够溶于水。我们把能溶于水的呈味物质叫做水溶性呈味物质,比如食盐、砂糖、食醋、味精等。 

  油脂可以使美食味道更鲜美,其实是油脂的乳化液或混浊液作用于味觉细胞的结果。 

    

  油烟——生命的“窃贼” 

  厨房是美食的“摇篮”,也是家庭空气污染最为严重的场所。厨房污染的来源主要有两个方面,一是由煤气、液化气等燃气释放的一氧化碳、二氧化碳、氮氧化物等气体,二是在烹饪菜肴过程中产生的油烟。 

家庭烹饪(图片来源Veer图库) 

    

  这里所说的油烟,是指在食物烹饪、加工过程中挥发出来的油脂、有机质及其加热分解或裂解的产物。 

  厨房油烟的成分极其复杂,大约含有300多种有害物质,包括多环芳烃、苯并芘、巴豆醛等有害致癌物质。家庭主妇作为家庭烹饪的主角,自然成为了厨房油烟污染的最大受害者。 

    

  拒绝油烟从这些小事做起 

  1.从改变烹饪习惯开始 

  随着人民生活水平的提高,烹调油烟已经成为室内空气污染的主要来源,这也是影响空气环境质量的一个重要因素。减少烹调油烟,首先要做的就是改变烹饪习惯。 

  清淡饮食:《中国居民平衡膳食宝塔》(2016)建议,每人每天摄取的食用油为25-30克。接纳清淡健康的饮食方式,尽量采用烘烤、凉拌等烹调方式,这样不仅能减少油脂的摄入量,而且还可以减少油烟的产生量。 

中国居民平衡膳食宝塔(图片来源:toutiao.com 

  看油定温:根据油脂的类型选择不同的烹调方法,一方面有利于人体对食用油的吸收和利用,另一方面也有利于控制油烟的生成量。 

  食用油一般可以分为浸出和压榨两大类。浸出油在烹调时宜采用热锅热油,好让残留的化学物质挥发出来。而压榨油最好采用热锅冷油,这样可以保留更多的营养物质。 


看油定温(图片来源Veer图库) 

  用厚底锅:尽量不用锅底太薄的炒锅炒菜。因为锅底太薄容易使油温上升过快,所以会增加油烟的生成量。采用厚底锅炒菜则会延长温度上升的时间,可以减少油烟的生成量。尤其是在爆炒菜肴时,使用厚底铁锅更为适合。 

  清理炒锅:注意清理炒菜锅底,可以减少油烟的生成量 

  长时间不清理炒菜锅底,往往会在炒菜锅底形成一层厚厚的油脂锅灰。这些锅灰被反复高温加热,就会释放出大量的有害物质,从而对人体健康造成危害。 

    

  2.想减少油烟?“油烧七分热”  

  所谓“油烧七分热”,说的是烹饪菜肴时油温不能太高,否则就容易产生过多的油烟,从而对人体健康产生危害。 

  原来,厨房油烟的产生与炒菜时的油温有着直接的关系。一般油温达到200℃时,油烟的主要成分丙烯醛等物质就会对眼、鼻、咽喉黏膜等产生刺激作用,可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸道疾病。 

食用油脂(图片来源Veer图库) 

  食用油脂在高温下还会伴随着聚合反应,使油脂的颜色变深,黏度增加,并使食品口味变差……当食油温度超过300℃时,除了产生丙烯醛之外,还会产生更多的有害物质,容易使人发生慢性中毒,并具有致癌风险性。 

  在日常炒菜时,最合适的油温为180℃左右,即通常所说的“油烧七分热”。因此,尽量不要选择爆炒、煎炸、过油、过火的烹饪方式,采用蒸、煮、炒等烹饪方法可减少食用油的用量和油烟的产生量。 

    

  3. “看菜放油”吃出健康和美味 

  烹饪不同的菜肴对放油的时机以及油温的高低有着特殊的要求。 

  热锅热油:其实这就是我们平常炒菜时最常见的烹饪法。即先把食用油放入炒锅中,然后加热炒锅至油面冒青烟时下菜。根据油温的高低不同,热锅热油又可分为热油锅和旺油锅两种。 

  热油锅一般为“五六成热”,主要用于干炸、软炸等菜肴的烹制;而旺油锅一般为“七八成热”,一般适用于炸制菜肴和红烧肉类等。 

  热锅凉油:该烹饪法是一种常用的烹饪手法,主要适用于被切成薄片丝、丁、片状原料的烹饪。 

  所谓热锅凉油,是指先把炒锅放在旺火上烧热,并用食用油在锅内转一转,接着掺下炒菜的冷油,再放进食材进行烹炒。这样不仅可避免出现粘锅现象,而且烹制的菜肴松散爽脆。 


看菜放油(图片来源Veer图库) 

  冷锅冷油:所谓冷锅冷油,是说先将食用油和原材料一并放入锅中,然后再开始进行小火加热。该烹饪法主要用于炸制食品,油炸花生米采用的就是这种方法。 

    

  厨房之“肺”——吸油烟机 

      生活离不开厨房,然而厨房油烟污染不时向我们敲响了警钟。现在,吸油烟机已经成为了城市家庭的标配之一。说起吸油烟机,你也许会说“我太了解了”,其实这里还有不少冷知识呢! 

  1. 吸油烟机如何吸油烟? 

  吸油烟机又称抽油烟机,是一种净化厨房环境的家用电器。下面就以外排式吸油烟机为例,来概括一下它的工作原理。 

  安装在炉灶上方的吸油烟机借助于风扇中心处形成的负压区,可以源源不断地把炉灶燃烧产生的废物以及烹饪过程中产生的油烟抽走,并通过万向风管排到室外,从而减少室内的空气污染。 


抽油烟机(图片来源Veer图库) 

  2.吸油烟机的“节能身份证”长这样 

  能效标识是吸油烟机的“节能身份证”,也许上面一些性能指标让你不解。但这些指标既考虑了消费者的体验,又考虑了大气环保的要求。我们不妨一起来看看吧! 

吸油烟机能效标识 

(图片来源:中国能效标识网) 

  全压效率:这是衡量吸油烟机工作效率的一个综合性指标,反映的是电机功率转化为排风动力的能力。具体定义为,吸油烟机的规定风量(7m3/min)和规定风量时空气标准状态下的全压值的乘积,与规定风量时主电机输入功率的比值。这里的“标准状态”是指温度为273.15K,压力为101325Pa时的状态,也被称为“标态”。 

  待机功率:吸油烟机在待机模式下的有功功率,单位为瓦(W)。 

  待机模式:吸油烟机连接到供电电源上,仅提供重启动、信息或状态显示(包括时钟)功能,而未提供任何主要功能的状态。 

  关机功率:吸油烟机在关机模式下的有功功率,单位为瓦(W) 

  关机模式:吸油烟机连接到供电电源上,但不提供任何待机模式功能和主要功能的一种状态。仅提供关机状态指示(如发光二极管)时,也视为处于关机模式。 

  气味降低度:吸油烟机在规定的试验条件下降低室内异常气味的能力,这是吸油烟机对室内油烟抽吸干净与否的判定指标之一 

  常态气味降低度:这个指标充分考虑了消费者的使用感受。具体定义为,在规定的试验条件下,实验室持续、定量产生异常气味时,吸油烟机同步运转30分钟内降低室内异常气味的能力。 

  瞬时气味降低度:在规定的试验条件下,当实验室异常气味浓度达到最大时,开启吸油烟机3分钟内降低室内异常气味的能力。 

  油脂分离度:这个指标是从环保角度出发的,体现了国家低碳环保的价值取向。吸油烟机将吸入的油烟中的油脂与空气分离的程度,代表着产品的环保水平。 

    

  3.吸油烟机好不好用?看能效 

  吸油烟机的能效以全压效率、待机功率、关机功率、常态气味降低度来分级。 

  其能效等级分为5级,其中1级能效最高,5级为能效限定值(强制性指标,如果用能产品的能源利用效率低于该指标就被认为是高耗能产品) 

  2级为节能评价值(推荐性指标,当用能产品的能源利用效率达到或超过所规定的“节能评价值”时,该产品就可结合其他指标被节能产品认证机构评定为节能产品)。 

能效等级 

全压效率 

待机功率 

关机功率 

常态气味降低度 

1 

23% 

2.0W 

1.0W 

95% 

2 

21% 

3 

19% 

3.0W 

1.5W 

90% 

4 

17% 

5 

15% 

  吸油烟机能效等级(表格数据来源:参考文献【1】) 

    

  4.吸油烟机吸力越大就越优秀吗? 

  人人都想拥有一款优秀的吸油烟机,毕竟是驱除油烟的利器嘛!那么,怎样才算是优秀的吸油烟机呢? 

  有人说,只要吸力大就OK了。其实吸力并不是一个独立的性能指标,我们需要考虑的是包括风量、风压、噪声以及油烟去除率等在内的综合指标,并不是一个单项指标大就能搞定的。 

  这里的油烟去除率指的是油烟经过吸油烟机处理后被去除的油烟质量与处理前的油烟质量的百分比。 

  从节能的角度来看,在保证油烟去除率的前提下,风机功率和风量越小越好。从使用的角度来看,选择吸油烟机则需要考虑油烟的去除率、油烟分离功能以及清洗是否方便等因素。 

    

  参考文献: 

  [1]中华人民共和国国家标准.GB 29539-2013 吸油烟机能效限定值及能效等级》,中国标准出版社,2013年版。 

  [2]中华人民共和国国家标准.GBT 17713-2011 吸油烟机》,中国标准出版社,2012年版。 

  [3]中国标准化研究院.《家用电器消费指南》,中国标准出版社,2006年版。 

  [4]苏更林.《家用电器使用与节能》,金盾出版社,2017年版。 

  [5]何江红主编.《烹饪化学》(第二版),中国劳动保障出版社,2007年版。 

  [6]苏更林.《油烟——“舌尖”上的代价》,百科知识,201309期。 

  [7]毛羽扬.《烹饪色香味调料》,中国商业出版社,1992年版。 

关闭