炸鸡与啤酒,想说爱你不容易
发布时间:2019-04-12
出品:科普中国
制作:马栗
监制:中国科学院计算机网络信息中心

  春暖花开、万物复苏,我们的馋虫也开始苏醒了。面对各种美食的诱惑,根本抵抗不住。尤其是外酥里嫩的油炸食品,更是大家的心头好。炸鸡、炸丸子、炸里脊……完全停不下的节奏啊。 

  油炸食品可能增加死亡风险 

  在食物油炸的过程中,高温会让食物失去水分,同时会发生多种化学反应,产生大量芳香烃类物质深深诱惑我们。酥脆的口味,奇异的香味,如果再加上其它的调味料,真正是隔着老远也能让人垂涎三尺。而对油炸食物的喜爱也是深深刻于我们的基因中,老祖宗为了获取足够的能量,自然就青睐于热量更高的油炸食物。 

  但美国爱荷华大学的科研人员对10万人18年随访,发现每周至少吃一次炸鸡,会显著增加死亡风险,如果你认为是鸡肉不健康背的锅,那类似的结论是,如果每周至少吃一次炸海鲜,同样会提高死亡风险,相关的研究报告发表于著名的医学杂志British Medical Journal上。 

来源 https://www.bmj.com/content/364/bmj.k5420 

  科研人员筛选了超过10万名的女性,分析她们的饮食情况,尤其是对油炸食品的食用情况,随访约18年,将饮食习惯与死亡风险相关联,结果发现,每周至少吃一次油炸食品的人比完全不吃的人,全因死亡风险增加了8%心血管死亡风险升高了12%。特别需要强调的,每周至少吃一次炸鸡会导致全因死亡风险提高13%。即使是将相对来说更健康的海鲜作为油炸的对象,虽然全因死亡风险降为了7%,但同时,心血管死亡风险提高了13%,与食用炸鸡几乎没什么分别。唯一令人略感欣慰的恐怕就是对于癌症来说,各种油炸食品的摄入,并不会显著提高癌症死亡风险。 

来源 https://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%82%B8%E9%9B%9E 

  为什么油炸食物害处多? 

  1.产生致癌物质 

  在油炸过程中,产生了大量的氧化、合成等一系列化学反应,并生成多种对人体有害的副产物,比如丙烯酰胺、多环芳烃类物质、杂环胺类物质等,都属于较常见的致癌有害物质。 

  2.对人体有害的反式脂肪酸 

  还有我们近些年常提到的反式脂肪酸,主要就来自于食物的加热过程,尤其是高温烹调过程,因此在炸薯条和炸鸡等食物中,含量较高,对心脑血管都有比较严重的危害。这些有害物质伴随着诱人的香味,让你不知不觉就吃到肚子里——还是大量摄入。颇有点害人于无形中的意思。尤其是小孩子,更是难以抵挡油炸快餐的美味诱惑,我们看看在洋快餐店中,吃各种油炸食物的顾客,小朋友是主要消费者,而他们又恰恰是不容易代谢掉有毒废物的人群,因此伤害更大。 

来源 https://www.pinterest.at/pin/392798398721145457/ 

  3.超量油脂引起肥胖 

  不谈这些复杂的化学式和化学反应,单单是油炸食物产生的超量油脂,就是健康一大杀手,不仅是中国,全球范围内肥胖率也在呈现增加的趋势,其背后的原因跟大量摄入油炸食品绝对脱不了干系。作为高脂高能量的代表,油炸食物容易诱发肥胖,而肥胖则是多种疾病的诱因,像是心脑血管疾病、糖尿病等等,都是胖人更易患病。 

  同时,高温的反应过程也破坏了食物中的维生素,在油炸的时候,维生素CB族维生素大量损耗,营养价值大打折扣。这一加一减,就让本来很健康的食材,变成了无益甚至有害的食物。比如土豆,本来很有营养,但是变成炸薯条,就多吃无益了。 

  除去这些固有的害处,无良商贩使用的劣质油,甚至是地沟油,违法添加的膨化剂等等,都让油炸食品成为健康的一大杀手。即使自己动手开火,油炸时产生的油烟,对呼吸系统和皮肤也有不小的伤害。这些油烟不仅会引起呼吸系统相关疾病,还含有多种致癌物,同时,厨房油烟当中的小颗粒物会附着在皮肤上,阻塞毛孔,伤害皮肤。 

  油炸、烧烤?其实清汤寡水最健康 

  作为一名营养师,统览各种烹饪方式,油炸确实是更加糟糕的一种烹饪手段,同样的,烧烤、腌制,都不利于我们的健康。 

  那如何吃如何做才健康美味呢?对于果蔬来说,生吃可以最大程度保留水溶性维生素——这些是果蔬当中的主要营养成分。要想加热食物,蒸煮则是首选,不仅能够更好地保留食材本身的营养价值,还能减少有毒物质的产生。 

  二者再细细比较的话,清蒸相对还要好一点,能最大程度锁住食物当中的营养物质,尤其是对于高温和水溶敏感的营养成分,流失最少。可以说,清蒸是所有烹饪方式中对营养价值损失最小的操作。当然,水煮也OK,不过部分水溶性的物质会进入汤汁里,所以如果你习惯“原汤化原食”,那也不会浪费太多营养。 

  总而言之,好吃的可能不一定健康,健康的可能口味偏差,但为了我们的身体,还是建议大家尽量采用健康的饮食方式。 

    

  参考文献 

  Sun Y, Liu B, Snetselaar L G, et al. Association of fried food consumption with all cause, cardiovascular, and cancer mortality: prospective cohort study[J]. bmj, 2019, 364: k5420. 

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