谈“药”色变,农药残留损健康?
发布时间:2018-01-30
出品:科普中国
制作:科了个普 林风
监制:中国科学院计算机网络信息中心

  近年来,随着“绿色生活”概念的出现,人们营养健康观念的增强,新鲜的果蔬已然成为了人们餐桌上必不可少的食物。伴随着水果蔬菜的热销,“农药残留”慢慢引起很多老百姓的担忧,甚至出现了“药我命”的说法。更有人调侃,我们的餐桌不求营养均衡,但求化学元素平衡。 

  那么,农药残留真的如此严重吗?果蔬农残是否真的会严重损害健康? 

  什么是农药? 

  农药是重要的农业生产资料,是指在农业生产中,为保障、促进植物和农作物的成长,所施用的杀虫、杀菌、杀灭有害动物(或杂草)的一类药物的统称。特指在农业上用于防治病虫以及调节植物生长、除草等药剂。 

  

  什么是农药残留? 

  农药残留是指农药使用后一个时期内没有分解而残留于生物体、收获物、农药残留土壤、水体、大气中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。 

  食品中的农药残留主要来源于以下三种途径: 

  1)农药在使用过程中直接喷施在作物的根茎叶和果实表面,部分农药可进入植物组织的内部,给农作物带来污染; 

  2)农产品从污染的环境中吸收农药:一般来说,仅有10-20%的农药会被作物表面吸附从而发挥作用,其余大部分均在喷洒过程中以雾滴和微粒的形式分散于大气,或直接散落在地面、土壤和水体,使得农作物产生了二次污染; 

  3)通过生物富集与食物链吸收。生物富集又称生物浓集,是指生物体从环境中能不断吸收低剂量的农药,并逐渐在体内累积的能力,而食物链吸收则是指,动物体吞食有残留农药的作物或者生物后,农药在生物体间发生转移的现象。 

    

  农药是否为必需品? 

  既然农药残留对人类健康有害,能不能不用农药了呢? 

  目前,全球有7.9亿人口长期处于饥饿状态,其中包括1.6亿5岁以下的儿童,十几亿人口处于各种形式的营养不良状态,解决粮食安全问题仍是人类的重要课题。 

  为此,联合国粮食及农业组织(FAO)制定了五大战略,解决饥饿、贫困和农业可持续发展问题。其中第一个战略就是“消除饥饿”,农药在其中起到重要作用。虽然综合防治是治理病虫草鼠害的有效的可持续途径,但在实际生产中,农药仍然是最主要的防治措施之一,是保护作物、减少产量损失的重要手段和工具。 

  

 

  我国是一个人口众多,耕地紧张的国家,使用农药控制病虫草害从而遏制粮食减产是必要的技术措施。 

  我国每年使用农药约22万吨,防治面积约50亿亩,可挽回15%30%的经济损失,总价值500多亿元。 

  500多亿元是什么概念?500多亿元的粮食果蔬,可以养活好几个省的人。专家指出:“从某种程度上说,没有农药,就没有粮食安全。”农药的作用不仅仅是减少产量损失,比如:除草剂可提高除草效率,解放劳动力;植物生长调节剂可促进农产品园艺特征及其商品价值的改进,也促进农业机械化的发展。 

  事实上,农业现代化程度越高,农药的使用量越大。因此,发达国家农药使用普遍高于发展中国家。根据联合国粮农组织2000年的统计,发达国家单位面积农药使用量是发展中国家的1.52.5倍,但在监管农残力度上,他们有不少值得我们借鉴的地方。 

  我国专门制订了《农药合理使用准则》,规定每种蔬菜特定的具体的农药使用方法和时间。专家指出:“只要按照标准来用,即使蔬菜上有农残,也不会危害健康。” 

  除此之外,国家还需制定农药残留标准,将农产品中农药残留量控制在安全的范围。没有残留是理想主义,没有一个国家能做到,但国家可以加强监管来减少农药残留。 

 

       

  农药残留是否等于农药超标? 

  目前,部分公众对农药一味的妖魔化,谈“药”色变,他们认为,只要使用农药,就必然危害健康。其实,食物中杂夹微量的农药残留是很平常的事,只要摄入量不超标,就应视为安全的小风险事件。就像很多医药制剂都含有微量毒性,但公众并不排斥医药一样。 

  判断农药残留是否对健康产生不利影响,必须和剂量相联系。农药残留不等于农药超标。食用含有农药残留的农产品是否安全取决于农药的残留量、毒性和食用的量。 

  为此,各国在制定农药残留限量标准时,很是严格,农药的安全标准是以MRL(最大残留限量)参考其他一些因素并乘以安全系数(通常为100倍)。 

  举例来说,如果食品中某农药残留量为30 mg/kg时,可能会出现安全风险,那么将安全标准定为0.3 mg/kg。因此,残留量低于标准是安全的,可以放心食用,而超标农产品则存在安全风险,不应食用。 

    

 

  如何尽可能减少农药残留? 

  既然农药在人们生活中不可避免,那为了保证健康,如何尽可能减少农药残留呢? 

  最关键的一点是,学会辨识哪些农产品的农药残留风险更大。 

  首先,看菜的分类。一般来说,有机农产品、绿色食品和无公害农产品,对所用的农药和使用方法都有严格的规定,农药残留相对来说较少,安全性高。 

  其次,看蔬菜的形状。叶面形状越复杂、叶面包裹结构越重叠的地方,越容易残留堆积农药,比如,大白菜的农药容易残留在叶根处; 

  再者,看蔬菜表面的通透性。一般来说,表面越稚嫩薄脆的蔬菜,越容易被有穿透性的、一定剂量的农药污染,而表面有一层釉质光泽、不易透水进入的蔬菜不容易被同样剂量的穿透性农药污染。 

   

  最后,看菜表面的结构。绒毛颗粒越密集,蔬菜表面积越大,表面吸附性越强。农药流体在表面受到的摩擦也就越大,流动也越慢,从而使得更多的农药残留在颗粒或者绒毛等复杂叶面结构的底部。 

  “味道”也是尤为重要的一个识别因素,有异味的果蔬农残最少。像茴香、香菜、辣椒、芥蓝等蔬菜,因为有独特的味道,病虫害少,因此农药用的也较少。此外,像猕猴桃、核桃、栗子等带厚皮的水果和坚果,病虫害更少,生长周期又长,基本没有农药残留。 

  农产品都有农药残留,但是由于各国对农药及其残留进行了严格的管理,凡是符合农药残留标准的农产品都是安全的。 

  此外,农产品中的农药残留可以采取以下几种方法去除或者减少:  

  1)放置储存法:对于刚刚买回家易于储存的蔬菜,像土豆、山药、葱头等,最好先放到冰箱里储存个两三天,这样有助于农残的分解; 

  2)暴晒法:蔬菜经阳光照射后会发生多光谱效应,蔬菜中部分残留农药会被分解、破坏; 

  3)清水浸泡水洗法:蔬菜污染的农药品种主要为有机磷类杀虫剂,有机磷杀虫剂难溶于水,此种方法仅能除去部分污染的农药。但水洗是清除蔬菜水果上其它污物和去除残留农药的基础方法,主要用于叶类蔬菜,如菠菜、金针菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水冲洗掉表面污物,然后清水浸泡,浸泡不少于10分钟。果蔬清洗剂可增加农药的溶出,所以浸泡时可加入少量果蔬清洗剂。浸泡后要用流水冲洗两三遍; 

  4)碱水浸泡水洗法:机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速,所以此方法是去除农药污染的有效措施,可用于各类蔬菜瓜果。方法是,先将表面污物冲洗干净,浸泡到碱水中(一般500毫升水中加入碱5-10克)5-15分钟,然后用清水冲洗3-5遍; 

  5)高温处理法:对残留农药最好的清除方法是烫,如青椒、菜花、豆角、芹菜等,在下锅前最好先用开水烫一下。据试验,此法可清除90 %残留农药; 

  6)去皮法:蔬菜表皮上的农药残留一般高于内部,尽管蔬菜表皮含有更多的营养,但为去除可能存在的农药残留,将能够去皮的蔬菜尽量去皮,不能去皮的,把蔬菜最外面的一层去掉,也是不错的方法。 

   

  总结 

  需要说明的是,无论采用何种方法,要完全清除农产品中的农药残留,特别是进入组织内部的少量农药残留是难以做到的;而且在去除农药残留的过程中使用了其他物质,如洗涤剂、菌剂、酶剂等,也需要考虑这些物质使用后的残留对人体安全性问题,因为其在可以去除农药残留的同时,本身作为化学或者生物污染物也会对食品进行“二次污染”,因此适当有意识地对农产品进行处理是可以的,但是过分的担忧和处理是没有必要的,有农药残留并不等于有毒,只有高于标准的残留才会有风险,只要残留值在限量内,都是安全的。 

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