想吃不敢吃?其实不过是保鲜
出品:科普中国
制作:科信食品与营养信息交流中心业务部主任 阮光锋
监制:中国科学院计算机网络信息中心
  都说吃水果蔬菜有益健康,营养学家也推荐我们应多吃果蔬。可是当我们拿起果蔬准备大快朵颐,却听说蒜薹、荔枝泡过药水,芒果捂过生石灰,橙子、苹果打过蜡,西瓜打过针,香蕉是催熟的……这顿时让人食欲全无,取而代之的却是深深的担忧。果蔬真的经过这样处理吗?为什么呢?还能放心吃吗?​



果蔬泡药水?主要是防霉病
  让我们先来看看最近在网络上引发轩然大波的一个小视频,视频中人们在用乳白色的药水浸泡蒜薹。这个视频在朋友圈被大量转发,说是给蒜薹“沾甲醛”,让大家非常担心。



  其实,视频中处理蒜薹的乳白色液体里很可能有某种不溶于水的杀菌剂,液体呈乳白色是因为加入了乳化剂,帮助药剂溶解,这种处理是一种常规的保鲜手段。因此,给蒜薹“沾甲醛”的可能性极低。为什么要用杀菌剂呢?这是因为蒜薹特别不容易长时间储存,放时间久了就会质量变差、脱水,甚至可能被霉菌污染,其中对蒜薹威胁最大的是灰霉病,它可以让薹梢发霉,甚至导致蒜薹腐败。一旦被霉菌感染,就会对农户造成很大的经济损失。所以,通常都要用杀菌剂对蒜薹进行处理。
  实际上,蔬菜和水果在采摘后都会经过清洗,也会用一些“药水”浸泡。这是果蔬正常的采后保鲜处理,也是果蔬加工过程中的必需环节。要知道,采摘后的果蔬通常要经过长途运输才能到达我们的餐桌,环境中的害虫、微生物早就虎视眈眈了。所以,必须采取一定的保鲜措施,才能更好地保证果蔬的质量。常用的方法就是用含有杀菌剂、保鲜剂的水溶液清洗、浸泡果蔬。
  除了蒜薹,我们爱吃的荔枝在采摘后也会用药水浸泡。荔枝的保鲜是水果保鲜中的难题,红色的荔枝在采收后很快会变成褐色,影响卖相,香味也会受到影响。现在我国主要是采用化学药剂处理并结合低温运输来保鲜。我国农业标准中规定,龙眼和荔枝采摘后都允许使用漂白粉溶液清洗,还可以用规定种类的杀菌剂浸泡处理,只要最终杀菌剂残留量符合国家相关规定即可。



  很多人担心吃了用药水浸泡的果蔬不安全。其实,是否安全取决于杀菌剂的类型与用量。在农业生产中,浸泡果蔬的杀菌剂、保鲜剂包括抑霉唑、咪鲜安、特克多、噻菌灵等等,它们的毒性一般都不高,而且国家标准对用量也有严格限量,只要合理使用、符合标准,可以认为并不会对人体产生危害,大家也不用太担心。

芒果用生石灰捂黄?
  夏季正是吃芒果的好时节。但一直有传言称不良商贩会用生石灰把青芒果捂黄,使表皮看起来黄澄澄的,而生石灰过量会腐蚀呼吸道,甚至致癌。实际上,用生石灰处理芒果是也是一种常用的农业果蔬保鲜手段。芒果在成熟过程中,自身会分泌乙烯,促进果实的成熟,但是如果成熟速度过快,就不利于保持和远途运输,因此也要尽量控制芒果的成熟速度。研究发现,加入适量浓度的含钙溶液处理后,可以延长芒果的保鲜时间;另外,钙溶液还有有一定的杀虫防霉作用。生石灰的主要成分是氧化钙(CaO),国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA)对氧化钙进行评估后认为氧化钙安全性较高,对其每日允许摄入量ADI值也没有做出限制规定。因此,利用生石灰作为芒果保鲜处理的加工助剂可以认为是安全的。



  在农业中,用氧化钙的溶液作为杀虫剂使用也是有的,如波尔多液中也有石灰溶液。氧化钙(CaO)是一种碱性物质,有一定的腐蚀性,所以,氧化钙也有一定的急性毒性的。如果大量与眼睛接触,可能对眼睛产生腐蚀作用。也正由于它有一定的腐蚀性,所以,果农在使用时,也不能大量使用,否则会果实产生腐蚀作用,影响果实的食用品质。

水果打蜡?防霉防虫更重要
  还有人会说商家会给水果打蜡,打蜡的水果不能吃。其实,打蜡也是一种常用的果蔬保鲜方法,它能够防止霉菌感染,也能防止害虫偷吃。
  比如,橙子。对橙子造成最大威胁的可能要数霉菌了,长满青霉的橙子你肯定见过。对付这些无孔不入的霉菌,只需往橙子上喷液态石蜡,反正橙子外皮一般不作食用,而且还能顺便提升卖相。在食品工业方面运用喷石蜡的方法虽然听起来比较奇怪,但是对橙子保鲜非常适合,国际上很多国家都在广泛使运用这种保鲜方法。购买橙子的时候只要注意果实是否饱满、表皮是否完整就可以了,毕竟石蜡是一种比较稳定的化学物质,若非大量摄入,则无需担心它会对身体造成伤害。除了橙子之外,很多水果都可以打蜡,比如我们喜欢吃的苹果。



  而且,我国也是允许在水果表面进行打蜡保鲜处理的,根据《食品添加剂使用卫生标准》规定,可以将吗啉脂肪酸盐(又名果蜡)、巴西棕榈蜡等作为被膜剂用于新鲜水果表面。

给西瓜打针?无聊才去做!
  现在正是吃西瓜的季节,不过,总有人说西瓜是用膨大剂催熟的,西瓜之所以又甜又红是因为打了针。其实,事实并非如此。



  西瓜本来就是一种自然熟的水果,也耐储存,和很多水果相比,根本用不着储存保鲜技术。在实际生产中,也没有瓜农会闲得无聊去给每个西瓜打针。无论往西瓜里面打激素、糖水还是色素,都不会促使西瓜变红变甜。相反的,打针还会使针眼附近的瓜肉腐烂变质,大大缩短西瓜贮藏时间,可谓得不偿失。
  至于膨大剂,它的主要成分是氯吡脲,是一种植物生长调节剂。植物生长调节剂都有很强的自限性,少量使用能促进植物生长,过量使用反而会限制生长,因此农民通常也不会过量使用。对于西瓜而言,用30毫克/千克浓度的膨大剂溶液浸泡西瓜幼果,40天后瓜皮上的残留量低于0.005毫克/千克,低于我国规定浓度(0.01毫克/千克)。所以,正常食用是不会带来健康危害的。

催熟香蕉?不催熟你就没香蕉吃了!
  很多人都说现在的香蕉都使用了化学催熟剂,吃了会导致孩子性早熟,有害健康。其实,如果没有催熟剂的帮助,很多人可能都吃不到香蕉呢!



  果蔬在成熟过程中会产生乙烯,它是一种重要的植物激素。香蕉对乙烯非常敏感,一点点乙烯(1ppm)就能让香蕉迅速成熟,而成熟中的香蕉又会不断地产生乙烯。对于香蕉的储存运输来说,乙烯像是一把双刃剑——过早出现的话会让香蕉过早成熟,在运输过程中就烂掉;过晚出现的话,又会让香蕉又生又硬,根本没法愉快地吃。想要吃到传说中的“自然熟”香蕉,只有到香蕉地旁边等着,这对于大部分人们来说几乎不可能。怎么办呢?
  实际生产中,人工催熟就是最方便的做法。果农通常会在香蕉还没有成熟时就采摘下来,通过放入乙烯利催熟剂,确保在长途运输过程中既不会熟烂掉,又不会生硬不好吃。如果采摘时间合适,人工催熟的香蕉并不会影响风味和口感。可以看出,人工催熟不过是让香蕉自然发生的成熟过程换个时间而已。
  至于“用乙烯利催熟的香蕉会导致儿童性早熟”,其实也只是一则谣言。因为植物激素大多是小分子,而动物激素主要是大分子的蛋白质和多肽,两者的化学结构不同,作用机理也完全不一样,植物激素不会对人体有影响,就像花粉也不会让人怀孕一样。

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